la cuisine britannique en passe de détrôner la française ?

Oh my god : la cuisine britannique en passe de détrôner la française ?

Elsa Ferreira

Jell-O à la menthe (Pure.sugar/Flickr/CC)

 Oubliez le bœuf bouilli à la sauce menthe, le fish’n’chips dégoulinant ou la « jelly » qui bloblote. La Grande-Bretagne se distingue désormais par la qualité de sa cuisine. Dernière preuve : le Concours national des fromagers, organisé en marge du Bocuse d’or à Lyon ce week-end.

Le lauréat ? Matthew Feroze (ou plutôt Mathieu, le prénom a été francisé sur la page du concours), un comptable anglais reconverti il y a peu dans la fromagerie. Pour décrocher le prix, le Britannique n’a pas hésité à mélanger des fromages français avec deux spécialités nationales : le cheddar et le Stilton.

Didier Lassagne, fromager à Lyon et Meilleur ouvrier de France, confirme à Rue89 le choix du lauréat :

« Les Britanniques ont fait de gros progrès sur la fabrication artisanale. Après avoir été au creux de la vague, ils s’approchent du top. Lorsque je propose du fromage anglais à des clients, il y a un peu de retenue. Mais après avoir gouté, ils y reviennent toujours avec plaisir. »

Auprès des « connaisseurs », dit-il, le fromage anglais plaît, comme le constate aussi une enquête de Guardian. 

Du bœuf made in UK

Après ses années folles, le bœuf anglais se refait aussi une réputation. Le « meilleur boucher de Paris», Yves-Marie Le Bourdonnec, y est pour beaucoup. L’an dernier, il a publié « L’Effet bœuf », dans lequel il soutient que les Français gagneraient à s’inspirer des pratiques anglaises – un bouquin qui lui vaudra d’être radié de la Fédération de la boucherie, cette institution « archaïque et arc-boutée sur ses certitudes, restée dans les années 1970 », râle-t-il.

Pour le boucher, les vaches françaises ne sont plus adaptées au modèle économique. Choisies pour leur masse musculaire, elles sont naturellement peu grasses et donne une viande « collagèneuse » – c’est-à-dire avec des nerfs et des membranes. Pour y remédier, les éleveurs gavent les vaches de céréales, chères et gourmandes en eau.

« Produire de la viande de bonne qualité en France, c’est possible. Mais ça coûte cher et c’est un faux prix, possible uniquement grâce aux subventions. Aujourd’hui – je le dis, je le signe – les Anglais font la meilleure viande du monde. »

« Meilleure gastronomie au monde »

Il n’y a pas que le fromage et le bœuf : la nourriture britannique débarque en masse. Les exportations de la Grande-Bretagne à destination de la France ont même doublé depuis 2000, représentant aujourd’hui plus de 2,5 milliards d’euros, selon la BBC ; une somme qui reste quand même loin derrière les 4,7 milliards du flux inverse.

Difficile à avaler pour des Français un brin chauvins, et dont les présidents ont tour à tour déclaré :

• qu’on ne pouvait « pas faire confiance à des gens dont la nourriture est aussi mauvaise » (Jacques Chirac) ;
• que la France avait « la meilleure gastronomie au monde », et qu’elle devrait, par conséquent, être inscrite au patrimoine mondial de l’Unesco (Nicolas Sarkozy ; une requête accordée en novembre 2010, non sans moquerie) ;
• plus tempéré, François Fillon confiait au Times que la cuisine anglaise était « bien meilleure que ce que les gens disent », et qu’il avait tenté d’en convaincre l’ancien président, lors de « disputes animées ».

Des chefs britanniques primés

Il ne s’agit pas que de produits. La culture gastronomique se développe, les Britanniques cuisinent de plus en plus – ils passeraient même plus de temps dans leur cuisine que les Français, selon une étude réalisée pour Madame Figaro et le magazine gastronomique de la BBC, « Olive » – et les restos se multiplient.

Dans le classement des meilleurs restos du monde, les chefs français sont désormais devancés par un de leurs homologues installé dans le quartier londonien de Hyde Park : le restaurant Dinner de Heston Blumenthal – ancien chef du Fat Duck, resto lauréat du palmarès 2005 – est arrivé neuvième en 2012.
Il faut attendre la douzième place pour qu’un « frenchy » apparaisse dans le classement, avec l’Atelier Saint-Germain de Joël Robuchon (les deux restos suivants sont, encore, britanniques).
C’est ce même chef – détenteur du record du monde d’étoiles au guide Michelin, 28 – qui avait déclaré que la capitale gastronomique du monde était désormais Londres. Le chef, qui y possède trois restaurants, dont un doublement étoilé, s’était expliqué au quotidien gratuit londonien, l’Evening Standard :
« Il n’y a qu’à Londres que vous trouverez tous les styles de cuisine imaginables. Quand on parle de nouveautés en cuisine, de cuisine innovante, tout se passe à Londres. »

Les Frites ???

Mystère: la frite est-elle belge ou française?

Les Américains les appellent les "french fries", mais pour nous, les Belges, les frites sont bien originaires de notre pays. Les deux pays continuent pourtant à revendiquer la paternité de ce bâtonnet de pomme de terre.

Les uns affirment qu'elle est née sur un pont de Paris, les autres sur les bords de la Meuse: Français et Belges revendiquent la paternité de la frite, ce plat emblématique dont les origines plongent dans la culture populaire des deux pays. "La frite est une fille de la cuisine de rue, de basse extraction. C'est pour cela qu'il est difficile d'établir son certificat de naissance", explique l'historienne française Madeleine Ferrière.

Le mystère des origines du bâtonnet de pomme de terre trempé dans l'huile bouillante intrigue les spécialistes de la gastronomie, en particulier en Belgique où la frite fait partie du patrimoine national. "Les Belges adorent les frites mais il n'y a eu aucune recherche scientifique sérieuse sur ce sujet jusqu'à récemment", a souligné Pierre Leclerc, professeur à l'Université de Liège, lors d'un débat sur "les origines de la frite" qui s'est récemment tenu à Bruxelles en clôture de l'Année de la gastronomie, Brusselicious. Ce flou historique a permis à de multiples hypothèses, voire de légendes, de prospérer.

En France, est ainsi défendue la "pomme frite Pont neuf", qui aurait été inventée par des marchands ambulants sur le plus vieux pont de Paris au lendemain de la Révolution de 1789. "Ils proposaient de la friture, des marrons chauds et des tranches de patate rissolées", raconte Madeleine Ferrière. Cette thèse a longtemps été en vogue, notamment auprès des écrivains. "C'est parisien le goût des frites", a ainsi écrit Louis Ferdinand Céline dans "Voyage au bout de la nuit".

Mais pour certains Belges, la frite serait née à Namur, dans le sud du pays. Ses habitants avaient l'habitude de pêcher dans la Meuse du menu fretin et de le faire frire. Ce qui fut impossible lorsque la rivière gela lors d'un hiver particulièrement rigoureux au milieu du XVIIe siècle. A la place, ils découpèrent des pommes de terre en forme de petits poissons, selon Pierre Leclerc, qui relate cette histoire tout en la jugeant peu vraisemblable.

"Nous, les Belges, avons fait de la frite un produit noble, pas un simple légume"   "Finalement, on se fiche d'où vient la frite. L'important, c'est la façon dont elle a été adoptée", lance Roel Jacobs, spécialiste de la culture de Bruxelles. "Les Français et les Belges ont choisi des voies différentes. Pour les premiers, la frite accompagne une viande, normalement un steak, alors que les Belges mangent souvent les frites seules, accompagnées d'une sauce", selon lui. "Nous, les Belges, avons fait de la frite un produit noble, pas un simple légume", renchérit Albert Verdeyen, cuisinier et co-auteur de l'ouvrage "Carrément frites". "Et surtout, nous maîtrisons mieux que quiconque l'art de la double cuisson, afin qu'elles soient dorées et croustillantes"

Si les Français piquent la frite avec une fourchette dans une assiette, au restaurant ou à la maison, les Belges préfèrent nettement la manger avec les doigts, à n'importe quelle heure.

S'est ainsi développé un réseau serré de "fritkot", ou baraques à frites, sur les places, le long des boulevards ou devant les gares de Wallonie comme de Flandre. "Il y a 5.000 friteries et plus de 90% des Belges y vont au moins une fois par an", affirme fièrement Bernard Lefèvre, président de l'Union des frituristes. "Aller à la friterie, c'est le comble de la 'belgitude'", résume Philippe Ratzel, qui possède le fritkot Clémentine, l'un des plus populaires de Bruxelles. "Chez moi, vous pouvez rencontrer en même temps la petite vieille qui s'arrête en promenant son chien, l'étudiant ou le ministre qui habite dans le coin".   Mais, à l'intérieur des baraques, les choses changent: les frituriers d'origine étrangère sont de plus en plus nombreux, comme en témoigne l'entrée du mot "frietchinees" ("friturier chinois") dans le dictionnaire de référence de la langue néerlandaise en Belgique.