LIFETIME ACHIEVEMENT AWARD WINNER 2013 : ALAIN DUCASSE

Alain Ducasse a repoussé les limites de l'excellence dans la cuisine et l'expérience culinaire tout au long de sa carrière de 30 ans dans la gastronomie. Le Lifetime  Achievement Award, parrainé par Diners Club International ®, partenaire des 50 meilleurs Restaurants du monde prix 2013, reconnaît non seulement réputation de Ducasse pour une cuisine française innovante, mais aussi son incontestable influence sur la génération d'aujourd'hui des chefs et restaurateurs du monde entier.

Après avoir reçu trois étoiles au Michelin à l'âge de 33 ans pour ses 33  mois passés au Le Louis XV à l'Hôtel de Paris à Monaco, Ducasse est en passe de devenir l'un de nos chefs le plus décoré du monde et le premier à avoir obtenu trois étoiles au guide Michelin dans trois villes différentes. Depuis sa création, il a été remarqué 14 fois sur la liste des 50 meilleurs Restaurants du Monde, plus qu'aucun autre chef.

Un chef international dans tous les sens, ses efforts pour promouvoir le « glocal » pense - une vision globale de ce qui est en cours dans le monde mais opérant localement - voit chacun des restaurants de Ducasse, ayant une sensibilité locale avec sa propre histoire. « Dans chacun de mes restaurants le chef est le conduit entre nature et culture. La question de l'utilisation rationnelle des ressources de la planète est essentielle pour moi », explique Alain Ducasse.

 Alain Ducasse Entreprise, le groupe fondé par Alain Ducasse, comprend plus de 20 restaurants dans le monde entier, trois auberges en Europe, une association indépendante d'hôtel, une maison d'édition culinaire, une division de l'éducation internationale avec une école de cuisine pour tous à Paris, mais aussi une école de pâtisserie pour professionnels et aux amateurs et un centre de formation culinaire pour les chefs.

Bien que tous les chefs sur la liste The World’s 50 Best Restaurants, qui est parrainé par S.Pellegrino & Acqua Panna, n’ont pas travaillé directement pour Ducasse, ils reconnaissent tous son impact. De René Redzepi de Noma, qui a grandi en lisant des livres de cuisine de Ducasse à Massimo Bottura de Osteria Francescana, qui rend hommage à son ancien mentor dans un plat de signature maintenant - Compression de pâtes et de haricots. Pour ceux affectueusement dénommé « Génération Ducasse », son influence est omnipotente. Pour Alain Ducasse, l'avenir de la cuisine réside dans la diversité. « Chaque chef a son propre territoire émotionnel spécifique d'expression, différente des autres. C'est cette différence qui fait la richesse de l'ensemble. » L'an dernier pour le 25e anniversaire du Louis XV à Monaco et sans doute la meilleure illustration de combien Ducasse valorise la cuisine de plusieurs expressions aujourd'hui, il a rassemblé 240 cuisiniers  - parmi eux plus de 20 chefs, mettant en vedette sur la liste The World’s 50 Best Restaurants - venant de 25 pays, représentant les 5 continents et 300 étoiles Michelin. Président de l'Académie française pour The World’s 50 Best Restaurants, Andrea Petrini, a commenté, « il est le prince héritier de la gastronomie française. Aucune autre personne ne pourrait réunir un tel tableau à couper le souffle, de talents culinaires en un seul endroit. »

William Drew, rédacteur en chef du Restaurant magazine, les organisateurs de The World’s 50 Best Restaurants :

« Nous sommes ravis que cette prestigieuse récompense va à l'un des plus grands chefs en France, voire du monde. Le Lifetime Achievement Award est voté par les experts de l'industrie de partout dans le monde - chefs, restaurateurs, écrivains de nourriture et critiques et gastronomes qui voyagent beaucoup - et comme tel, c'est une reconnaissance du monde restaurant lui-même des réalisations et l'influence positive du Chef Ducasse. »

Alain Ducasse a accepté le prix avec humilité en rendant hommage  à ses prédécesseurs :

« Ma première pensée va à Paul Bocuse, les tout premier récipiendaire de ce prix. À travers lui, je pense aussi aux générations de chefs qui m'ont précédé, et de qui je me sens l'héritier et le successeur. Dans le même temps, j'ai toujours envie d'un jeune homme et restent beaucoup plus intéressé par le travail à faire que qui a déjà accompli. »

Lifetime Achievement Award parrainé par Diners Club International ®

Ce prix prestigieux est attribué par 936 votes internationaux représentatifs qui comprennent The Diners Club® World’s 50 Best Restaurants Academy. Ainsi que les anciens lauréats incluant Thomas Keller, Juan Mari Arzak, Joël Robuchon, Gualtiero Marchesi, Paul Bocuse, Albert et Michel Roux, Eckart Witzigmann et Alice Waters.

 

Restaurants : les internautes s'agacent des carafes d'eau filtrées payantes - AgoraVox le média citoyen

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Un article de TRADITION, la revue des "Anciens de EHT Liège" reprenait la chronique d'Eric Boschman dont il est fait référence dans l'article ci-dessus (le lien de cet article ne marchant pas...)

Chronique « C’est à boire » : que de l’eau, que de l’eau

Eric Boschman

Le Soir du 24 Novembre 2012

L’eau à table est en crise dans la restauration. A l’heure où certains de nos chefs étoilés se lancent dans une croisade de communication pour l’abaissement des charges salariales élevées, il est temps de mettre un peu d’eau dans notre vin.

Depuis quelque temps, on peut voir fleurir sur nos tables de plus en plus de bouteilles d’eau à la marque des restaurants, dites « eaux maison » et autres billevesées du même robinet. A l’exception notable de l’un ou l’autre bienheureux possédant une source intra muros, si, si, cela existe, entre autre la célèbre Auberge du Sabotier près de Saint-Hubert, l’eau maison jaillit en général du circuit de distribution local. Ces flacons, tous plus jolis les uns que les autres sont en fait remplis d’eau du robinet « filtrée ». Et basta. Oui, mais ça fait mal à l’addition, et en période de crise, cela sent un peu la moquerie, si j’ose m’exprimer ainsi. Lorsqu’une bouteille d’eau de ville est facturée entre 4 et 6 euros, cela se nomme un hold-up. Les professionnels auront beau crier que la rentabilité est diffi­cile à atteindre, il y a un moment où trop c’est trop.

Certes, l’eau du robinet est parfaite pour la consommation. Il y a parfois des zones où elle est un peu plus chlorée que dans d’autres, ou des différences de goût très nettes, mais quoi qu’il en soit, les eaux de distri­bution sont de très belle qualité dans nos contrées. D’ailleurs, avec un tel niveau de qualité, on est en droit de se demander s’il est bien utile de les filtrer encore pour les « améliorer ».

Le discours des vendeurs de filtres est d’ailleurs un peu ambigu à ce propos, pourquoi faut-il améliorer une eau qui est proclamée de toutes parts comme étant « bonne » ? Oui, je sais, les paradoxes du marketing sont parfois fort… paradoxaux.

Et puis, lorsque l’on évoque les rè­gles saines de la concurrence, pour­quoi les restaurateurs vendeurs d’eau du robinet mise à leur sauce, ne sont-ils pas soumis aux mêmes règles que les minéraliers ? Vous me rétorque­rez que lorsque l’on voit le coût écologique du transport des bouteil­les en verre pour les eaux de source, il y a de quoi se poser des questions. Mais il faut tout voir, lorsque l’on parle d’eau minérale ou d’eau de source, il y a une série de règles environnementales extrêmement contraignantes à respecter au niveau de ce même environnement, les zones de captation sont protégées sur des surfaces importantes, les tests quali­tatifs sont hyper-rigoureux et je ne parle même pas des installations de mise en bouteille stériles, etc. etc. Bien sûr, dans le prix d’une bouteille d’eau, il y a aussi le prix du marketing, le coût des matières, tout un tas de taxes, y compris des accises, puisque dans notre joli royaume on paie cette taxe particulière sur les boissons, y compris sur l’eau, et que l’on ajoute une TVA sur cette taxe, mais cela fait tourner quelques entreprises aussi au passage, l’air de rien. Ne riez pas, charmante Elvire, j’ai les lèvres gercées. Bref, pour faire simple, tant qu’à se plaindre des difficultés économiques de la restauration, si l’on commençait par respecter les clients ? L’eau du robinet à table pour un euro symbolique, pourquoi pas ? Et le choix pour les clients de consommer cette eau ou une eau minérale, oui, mais par contre, pas l’arnaque à l’eau, c’est idiot, contre-productif, et, en fait, gagne-petit.

Moi je dis que dans le fond, le vin c’est pas plus mal, il y a au moins 95 % d’eau dans une bouteille de vin, quand on y pense, hein, c’est peut-être une solution.